Les friteries les plus rentables présentent un modèle de rentabilité différent
Rencontre avec Bellegems Friethuisje et De Meersbloem
Le secteur de la friture se porte plutôt bien sur le plan économique. Le magazine économique Trends a analysé les chiffres financiers de 2.575 friteries flamandes actives. Bien que 41% des entreprises individuelles ne soient pas tenues de présenter un bilan, elles s'en sortent manifestement bien. Parmi les autres friteries - dont 95% emploient au maximum quatre personnes -, seule une sur huit a clôturé l'année 2023 avec un bilan de trésorerie négatif, les autres se retrouvant avec une moyenne de 29.000 euros. Enfin, nous nous intéressons aux grandes friteries, avec ici deux champions de la rentabilité.
Bellegems Friethuisje: une offre très large dans tous les domaines
L'objectif n'est pas de surcharger le lecteur de jargon comptable. Il s'agit plutôt de nourrir ses yeux et de lui rapporter ce que son intuition lui dit. Le fil conducteur de ce numéro est donc principalement ce qui ressort du modèle de revenus.
Se retrousser les manches en fait sans doute partie. C'est ainsi que Patrick Huyse, directeur du Bellegems Friethuisje, se tient prêt à intervenir tôt chaque matin lors de l'impressionnante mise en place qui précède l'ouverture au public (11 heures).
D'emblée, une particularité saute aux yeux: la Bellegems Friethuisje est ouvert 7 jours sur 7. Alors que l'accord de coalition De Wever mentionne l'éventuelle suppression du ou des jours de fermeture, le Bellegems Friethuisje a depuis longtemps obtenu cette licence. Huyse: "Si vous êtes fermé 2 jours par semaine, cela fait déjà plus de 100 jours. Plus tous les jours fériés: cela fait facilement 4 mois par an où l'on ne travaille pas..."
Fami Bell' Frite
En outre, la friterie de 550 m² - mot diminutif en fait redondant - offre un maximum d'espace pour s'asseoir. Au total, 265 clients peuvent prendre leur déjeuner ou leur dîner ensemble. C'est le résultat de cinq agrandissements consécutifs depuis le tout début en 2002. Un nouvel agrandissement semble exclu pour l'instant, car le nombre de places de parking est insuffisant aux heures les plus chargées. Patrick Huyse répond toutefois par la citation suivante: "Entre-temps, nous avons repris le service de restauration de Famiflora (le magasin de bonnes affaires). Là, sous le nom de Fami Bell'Frite, nous disposons de 500 places assises."
Pour servir autant de personnes à la fois, il faut évidemment beaucoup de personnel. Huyse: "Au total, étudiants compris, nous employons 42 personnes ici à Bellegem. Parmi eux, 15 à 20 sont des employés permanents à temps plein, auxquels s'ajoutent quelques mi-temps et des emplois flexibles.
Ce qui frappe également, c'est la très large gamme de produits proposés. Cela comprend, entre autres, les Chips, comme la purée de pommes de terre ou les pâtes. La carte comprend également des préparations américaines fraîchement tournées deux fois par jour, du pâté de campagne et de la sauce à la viande - le gérant a des antécédents professionnels dans le secteur de la viande - et des tomates (pelées à la main) avec des crevettes ou du thon. Patrick Huyse: "Nous cuisinons tout nous-mêmes sur place. Notre chef travaille depuis 4 heures du matin ce matin."
Une version personnelle des plats à emporter
Un site web promotionnel étendu ne fait pas partie de l'ADN du Friethuisje. Il n'est pas possible de commander en ligne. P. Huyse: "C'est vrai, mais j'ai l'intention de créer un nouveau site web plus important. Il est possible de commander par téléphone, mais les frites ne sont pas cuites avant l'arrivée des clients. La vente à emporter n'est certainement pas la partie la plus importante de notre chiffre d'affaires. C'est pourquoi je me réfère expressément aux distributeurs automatiques bien gérés qui se trouvent devant l'établissement et qui permettent aux clients d'emporter des portions de vol-au-vent, de boulettes de viande, de spaghettis, etc. pour les réchauffer à la maison, par exemple, ou pour les emporter au travail pendant la semaine.
La Friethuisje Bellegems recrute sa clientèle fidèle, qui vient souvent chaque semaine, de loin. P. Huyse: "Cela s'est fait progressivement. De grandes portions, un prix raisonnable et surtout des vèrs: que demander de plus? Notre public se compose principalement de familles, de groupes et de jeunes, avec notamment beaucoup d'étudiants. Courtrai compte un grand nombre d'écoles."
"Des économies pour augmenter la rentabilité? Je ne sais pas où nous pourrions en faire: nous avons besoin de personnel et de machines. Oui, il y a 350 panneaux solaires sur le toit. En revanche, il n'est absolument pas question d'économiser sur les produits proposés. La qualité est au rendez-vous: notre ragoût, par exemple, est composé de viande de jarret de bœuf et notre vol-au-vent de la meilleure volaille."
Fiche technique Bellegems Friethuisje
Fourneau: Perfecta
Coupe des frites: 9 mm
Graisse des frites: graisse de bœuf
Pommes de terre: De Cock (glace Dotten)
Snacks du fournisseur: Spuntini
Fournisseurs de produits frais: divers
Sauces froides: plusieurs marques telles que La William + sauces maison
De Meersbloem ou la force d'un couple
En termes de surface, De Meersbloem (Leupegem/Oudenaarde) est beaucoup moins tentaculaire, mais tout de même assez impressionnant. Cette friterie/restauration dispose de 75 places assises, sans compter la terrasse qui peut accueillir environ 45 personnes.
L'établissement est fermé le lundi et le mardi, mais pas pour les fournisseurs ni pour les propriétaires Boudewijn Verscheure et Anja Vandenbroucke, qui consacrent le début de la semaine à des travaux préparatoires intensifs en cuisine. À cet égard, ils peuvent s'appuyer sur une longue expérience: ils travaillent chez De Meersbloem depuis 2014, mais avant cela, ils dirigeaient leur propre boucherie-charcuterie-traiteur à Kuurne.
C'est là que réside la raison pour laquelle De Meersbloem est l'une des entreprises les plus rentables. Boudewijn Verscheure: "Le fait qu'ils travaillent tous les deux très dur et que la machine soit bien huilée y est sans doute pour quelque chose." Anja Vandenbroucke: "Nous sommes là de 8 heures du matin jusqu'au soir, avec une pause l'après-midi."
"En ce qui concerne le personnel, nous faisons généralement appel à cinq personnes le mercredi et le jeudi, à huit ou neuf le vendredi, à sept le samedi et à six ou sept le dimanche, en fonction de la situation. De cette équipe, deux sont des employés permanents, les autres sont des travailleurs flexibles ou des étudiants en emploi."
"L'expérience nous a appris à créer une solide valeur ajoutée à partir de matières premières à des prix raisonnables"
La valeur du savoir-faire
B. Verscheure: "Comme source d'efficacité, il y a bien sûr nos connaissances spécialisées. Nous avons tenu une boucherie pendant 18 ans. Cette expérience nous a appris à créer une solide valeur ajoutée à partir de matières premières à des prix raisonnables. Je pense par exemple à la viande en ragoût, aux boulettes de viande et au vol-au-vent, que nous préparons nous-mêmes."
A. Vandenbroucke: "Nos plats préparés sont notre plus grand atout. Il s'agit de différentes salades et de 8 sortes de légumes. Tout est préparé fraîchement chaque jour."
L'assortiment comprend également des sandwichs, des croques, des hamburgers maison, des plats à base de pâtes, des endives au jambon, etc. En outre, les clients peuvent acheter des plats froids mais fraîchement préparés au kilo: des classiques susmentionnés aux légumes et à la sauce spaghetti, en passant par les gyros et le ragoût de poulet.
Les commandes chez De Meersbloem peuvent se faire en ligne et exceptionnellement par téléphone (juste avant les heures d'ouverture), mais ce n'est certainement pas l'essentiel, étant donné le respect des personnes qui font la queue dans la friterie.
Excellente situation
La clientèle ne se limite pas à Audenarde, mais vient aussi de Zottegem, Anzegem, Kluisbergen, Brakel, etc. Le long de la route d'entrée et de sortie, de nombreux passants s'arrêtent également, y compris des camionneurs, qui peuvent facilement y garer leur véhicule. Boudewijn Verscheure et Anja Vandenbroucke estiment que leur emplacement est idéal, notamment parce que le centre d'affaires De Meersbloem et le parc industriel De Bruwaan, situés à proximité, apportent une contribution considérable, surtout l'après-midi.
Outre le vol-au-vent, les boulettes de viande locales (à la sauce tomate) constituent une grande spécialité. Elles sont d'ailleurs tournées à la main parce qu'elles nécessitent moins de liant que la version industrielle et, surtout, parce qu'elles sont composées de la viande hachée la plus appropriée (à savoir de la viande de poitrine et d'épaule).
B. Verscheure: "Des économies au nom de la rentabilité? Nous trions tous les déchets. Le papier, par exemple, est pressé et, deux fois par an, nous faisons venir un conteneur pour tout emporter. Lors des achats, nous essayons toujours de travailler en grandes quantités afin de bénéficier de prix compétitifs. Ce que l'on achète à bas prix, on peut aussi le vendre à bas prix."
Fiche technique The Meersbloem
Fourneau: Perfecta
Coupe des frites: 10 mm
Graisse des frites: végétale
Pommes de terre: Deprez (Aalter)
Fournisseur de snacks: Spuntini
Fournisseur de produits frais: divers
Sauces froides: Vandemoortele, La William et Pauwels Sauzen
La main d'œuvre l'emporte
Conclusion? Bien que les deux concepts soient très différents, il existe des similitudes frappantes. Il s'agit dans les deux cas de friteries bien établies offrant un excellent rapport qualité-prix. À première vue, cela semble évident, mais la mise en œuvre concrète est tout sauf évidente.
Deuxièmement, dans la friterie elle-même, ils fonctionnent de manière traditionnelle. Les files d'attente sont traitées le plus rapidement possible et cette tâche n'est pas compliquée par des commandes en ligne, par exemple.
Troisième constatation: les deux champions de la friture ont des racines dans l'industrie de la viande, ce qui implique une expertise et une expérience considérables. Ce n'est peut-être pas une coïncidence, car il existe encore des exemples de friteries aussi bien exploitées.
Quatrième parallèle: l'utilisation exclusive de produits frais et la préparation d'un maximum de plats en interne. Cela conduit à des menus qui dépassent largement l'image classique d'une friterie. Le mur de friture derrière le comptoir reste l'élément central qui attire l'attention, mais les cuisines fermées qui se trouvent derrière sont dotées d'une infrastructure étonnante.
Le processus de production est très exigeant en main-d'œuvre pour les friteries. "Cela ne va pas de soi", dit Boudewijn Verscheure avec un clin d'œil. Le fait d'être présent en permanence dans l'entreprise va dans ce sens, non seulement parce que les clients l'apprécient, mais aussi parce que cela permet de gérer efficacement le personnel.
Photos: Bellegems Friethuisje et De Meersbloem
