De meest rendabele frituren vertonen een verschillend verdienmodel
In gesprek met Bellegems Friethuisje en De Meersbloem
Het gaat economisch behoorlijk goed met de frituursector. Zakenblad Trends analyseerde de financiële cijfers van 2.575 actieve Vlaamse frituren. Hoewel 41% eenmanszaken geen balans hoeft neer te leggen, houden ze duidelijk stand. Van de overige frituren – waarvan 95% maximaal vier werknemers telt – sloot slechts 1 op 8 2023 af met een negatieve cashflow, terwijl de rest gemiddeld 29.000 euro overhield. Tot slot zijn er de grootschaligere frituren, met twee uitgesproken rendabiliteitskampioenen.
Bellegems Friethuisje: ultrabreed aanbod op alle vlakken
Bedoeling is geenszins de lezers te overladen met boekhoudkundig jargon. Eerder de ogen de kost te geven en te rapporteren wat het buikgevoel ingeeft. Rode draad in deze is dus vooral wat opvalt in het verdienmodel.
Zelf de handen uit de mouwen steken hoort daar zonder twijfel bij. Zo is Patrick Huyse, zaakvoerder van het Bellegems Friethuisje, elke ochtend vroeg stand-by tijdens de hoogst indrukwekkende mise-en-place die de opening voor het publiek (11 uur) voorafgaat.
Meteen hebben we een opvallend kenmerk te pakken: het Bellegems Friethuisje is 7/7 open. Daar waar het regeerakkoord De Wever melding maakt van de mogelijke afschaffing van de sluitingsdag(en), heeft het Bellegems Friethuisje die vergunning allang te pakken. Huyse: “Stel dat je 2 dagen per week gesloten bent, dat maakt al ruim 100 dagen. Plus dan nog eens alle vakantieperiodes: dat maakt makkelijk 4 maanden per jaar dat je niet werkt...”
Fami Bell’ Frite
Daarnaast biedt het zo maar eventjes 550 m² groot Friethuisje – verkleinwoord eigenlijk overbodig – een maximale plaatsruimte. In totaal kunnen er 265 klanten samen genieten van hun lunch of diner. Dat is het resultaat van 5 opeenvolgende uitbreidingen sinds de prille start in 2002. Verdere expansie lijkt voorlopig uit den boze – vermits op de drukste momenten het aantal eigen parkeerplaatsen tekort schiet – maar daar antwoordt Patrick Huyse op met volgende quote: “Intussen hebben we wel de catering van (koopjesretailer) Famiflora overgenomen. Daar beschikken we als Fami Bell’Frite over 500 zitplaatsen.”
Om zoveel mensen tegelijk te bedienen heb je uiteraard veel personeel nodig. Huyse: “In totaal, jobstudenten incluis, komen we hier in Bellegem aan 42 man. Daarvan zijn er 15 à 20 vast full-time in dienst, plus enkele halftimes en voor de rest flexi-jobbers.”
Wat nog opvalt is het ultrabreed aanbod. Daar horen onder meer frietalternatieven, zoals puree of pasta’s, bij. Op het menu staan tevens twee keer per dag vers gedraaide américain-bereidingen, boerenpaté en hespesaus – de zaakvoerder heeft professionele antecedenten in de vleessector – en (met de hand gepelde) tomaten met garnalen of tonijn. Patrick Huyse: “We koken alles zelf ter plaatse. Onze chef is deze morgen al van 4 uur in de weer.”
Eigen versie takeaway
Een uitgebreide, wervende website behoort niét tot het DNA van het Friethuisje. Online bestellen kan niet. P. Huyse: “Klopt, maar ik koester plannen voor een nieuwe en ruimere website. Er kan bij ons telefonisch besteld worden, maar de frieten worden niet gebakken voor de klanten er zijn. Takeaway is zeker niet het belangrijkste onderdeel van onze verkoop. Ik verwijs in die optiek uitdrukkelijk naar de goed draaiende automaten die vooraan buiten ter beschikking staan en waar mensen porties vol-au-vent, balletjes, spaghetti e.d.m. kunnen meenemen om bijv. thuis op te warmen of in de week mee te nemen naar het werk.”
Het Bellegems Friethuisje rekruteert zijn trouwe clientèle, dat vaak op wekelijkse basis komt, van heinde en verre. P. Huyse: “Dat is geleidelijk gekomen. Grote porties, schappelijke prijs en boven alles vèrs: wat moet je meer hebben? Ons publiek bestaat overwegend uit gezinnen, groepen en jeugd, waarbij vooral veel studenten. In Kortrijk huizen enorm veel scholen.”
“Besparingen om de rentabiliteit te vergroten? Ik zou niet weten waar we dat zouden kunnen doen: personeel en machines hebben we nu eenmaal nodig. Ja, er liggen 350 zonnepanelen op het dak. Daarentegen is het totaal uit den boze om te besparen op de aangeboden goederen. Kwaliteit voor alles: ons stoofvlees bestaat bijvoorbeeld uit vlees van de runderschenkel en onze vol-au-vent uit het beste van de kip.”
Technische fiche Bellegems Friethuisje
Bakwand: Perfecta
Snit frietjes: 9 mm
Frietvet: rundsvet
Aardappelen: De Cock (Dottenijs)
Leverancier snacks: Spuntini
Leveranciers verse producten: diverse
Koude sauzen: meerdere merken zoals La William + zelfgemaakte sauzen
De Meersbloem draait rond exploitantenkoppel
Qua oppervlakte is De Meersbloem (Leupegem/Oudenaarde) een stuk minder uit de kluiten gewassen, maar nog steeds behoorlijk impressionant. Deze frituur/eethuis boogt op 75 zitplaatsen, het zitmeubilair op het terras voor ca. 45 personen niet meegeteld.
Het pand is gesloten op maan- en dinsdagen, echter niet voor de leveranciers en voor eigenaars-exploitanten Boudewijn Verscheure en Anja Vandenbroucke, die het begin van de week vooral gebruiken voor intensief voorbereidend werk in de keuken. Wat dat betreft kunnen ze terugvallen op een lange ervaring: sinds 2014 staan ze in De Meersbloem, maar voordien hielden ze er een eigen slagerij + traiteurszaak op na in Kuurne.
Ergens ligt daarin ook de reden besloten waarom De Meersbloem tot de meest rendabele behoort. Boudewijn Verscheure: “Met z’n tweeën keihard werken en zorgen voor een geoliede machine zal er ongetwijfeld mee te maken hebben.” Anja Vandenbroucke: “Wij zijn hier van ’s morgens 8 uur tot ’s avonds, weliswaar met een rustpauze in de namiddag.
Voor personeelsbezetting doen wij doorgaans op woensdag en donderdag een beroep op vijf mensen, op vrijdag op acht of negen mensen, op zaterdag op zeven en op zondag op zes of zeven, afhankelijk van de situatie. Van dit team zijn er twee vast in dienst, de anderen zijn flexwerkers of jobstudenten.
"Ervaring heeft ons geleerd om uit grondstoffen met schappelijke prijzen een stevige meerwaarde te creëren"
Meerwaarde uit vakkennis
B. Verscheure: “Als bron van efficiëntie is er natuurlijk ook onze vakkennis. Wij hebben 18 jaar lang een slagerij uitgebaat. Deze ervaring heeft ons geleerd om uit grondstoffen met schappelijke prijzen een stevige meerwaarde te creëren. Ik denk bijv. aan stoofvlees, balletjes en vol-au-vent die we allemaal zelf bereiden.”
A. Vandenbroucke: “Onze bereide schotels zijn onze grootste troef. Daartoe behoren o.m. ook diverse salades en 8 soorten groenten. Alles wordt vers elke dag opnieuw klaar gemaakt.”
Het assortiment strekt zich overigens ook uit tot belegde broodjes, croques, huisbereide burgers, gerechten op basis van pasta’s, witloof met ham, enz. Voorts kunnen klanten zich koude maar versbereide gerechten per kg aanschaffen: gaat van de genoemde klassiekers, w.o. ook gyros en kipstoofpotje, tot groenten en spaghettisaus.
Bestellingen bij De Meersbloem kunnen online gebeuren en uitzonderlijk ook telefonisch (net voor de openingsuren), maar vormen zeker niet de essentie, gelet op het respect voor de mensen die in de wachtrij staan in de frituur.
Uitstekende locatie
Deze clientèle beperkt zich zeker niet tot Oudenaarde zelf, maar is ook afkomstig uit Zottegem, Anzegem, Kluisbergen, Brakel, etc. Langs de in- en uitvalsweg stoppen ook heel wat passanten, waaronder vrachtwagenchauffeurs, die hier hun voertuig makkelijk kunnen parkeren. Boudewijn Verscheure en Anja Vandenbroucke beschouwen hun locatie als ideaal, ook omdat het nabije bedrijvencentrum De Meersbloem en het industriepark De Bruwaan voor een aanzienlijke input zorgen, vooral over de middag.
Als grote specialiteit, naast vol-au-vent, gelden de plaatselijke gehaktballen (in tomatensaus), die overigens handmatig gedraaid zijn omdat ze minder bindmiddel vergen dan de industriële versie en vooral ook omdat ze bestaan uit het meest geschikte gehakt (namelijk buik- en schoudervlees).
B. Verscheure: “Besparingen ten behoeve van de rendabiliteit? We sorteren al het afval. Papier wordt bijvoorbeeld geperst en twee keer per jaar laten we een container komen om alles weg te brengen. Bij de aankoop proberen we altijd om in grote hoeveelheden te werken, zodat we van scherpe prijzen kunnen profiteren. Wat je goedkoop inkoopt, kun je ook voor een lage prijs verkopen.”
Technische fiche De Meersbloem
Bakwand: Perfecta
Snit frietjes: 10 mm
Frietvet: plantaardig
Aardappelen: Deprez (Aalter)
Leverancier snacks: Spuntini
Leveranciers verse producten: diverse
Koude sauzen: Vandemoortele, La William en Pauwels Sauzen
Arbeid adelt
Conclusies? Spijts de twee concepten nogal uiteenlopen, gelden er ook enkele opvallende gelijkenissen. Allebei zijn het gevestigde frituren met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Dat klinkt op het eerste gezicht als dooddoener, maar de concrete invulling is allesbehalve evident.
Ten tweede: in de frituur zelf wordt op de traditionele manier tewerk gegaan. De wachtrijen worden zo snel mogelijk behandeld en deze taak wordt tussendoor niet bemoeilijkt door bijvoorbeeld online bestellingen.
Een derde vaststelling: beide frituurkampioenen hebben roots in de vleesindustrie, wat aanzienlijke vakkennis en ervaring impliceert. Wellicht is dat geen toeval, want er zijn nog voorbeelden van gelijkaardige goedboerende frituristen.
Vierde parallel: gebruik van uitsluitend verse producten en het bereiden van zoveel mogelijk gerechten in eigen huis. Dat leidt tot menu’s die het klassieke clichébeeld van een frituur gevoelig overschrijden. De bakwand achter de toog blijft de centrale blikvanger, maar de gesloten keukens erachter zijn uitgerust met een verbazingwekkende infrastructuur.
Het productieproces is voor de frituristen héél arbeidsintensief. “Het komt heus niet vanzelf,” knipoogde Boudewijn Verscheure. Zelf permanent present zijn in de zaak sluit daar direct bij aan, niet enkel omdat klanten dat appreciëren, maar omdat zo tegelijk het personeel efficiënt gemanaged kan worden.
Foto’s: Bellegems Friethuisje en De Meersbloem
