Les élèves de Ter Groene Poorte brillent au concours IFFA

Le mercredi 7 mai 2025 a été une journée mémorable pour six élèves de l'école de boucherie Ter Groene Poorte. Accompagnés de leurs entraîneurs Nico Neyt et Gerdi Termote, ils ont participé au prestigieux concours de l'IFFA à Francfort. En seulement deux heures, les jeunes bouchers ont dû faire leurs preuves face à leurs collègues allemands en formation. Le résultat? Une pluie de médailles et une expérience inoubliable qui donne un sérieux coup de pouce à leur avenir professionnel. L'entraîneur Gerdi Termote nous parle de la préparation de cette compétition, de l'engagement des élèves et de ce que cette expérience internationale représente pour eux.

"Dans l'ensemble, je garde un très bon souvenir de cette participation", déclare Gerdi Termote, de l'école de boucherie de Bruges Ter Groene Poorte. "Non seulement en raison des résultats, mais surtout parce que nous - mon collègue Nico Neyt et moi-même - avons vu les élèves évoluer énormément. Ils ont appris à s'organiser, à réfléchir à l'avance, à évaluer de manière critique et, surtout, à prendre des initiatives. C'était merveilleux à voir."

Une préparation intensive

La préparation à la participation n'a pas été de tout repos. "Nous avons organisé environ sept soirées de formation intensive avec les étudiants", explique M. Termote. "En outre, ils se sont régulièrement entraînés individuellement sur des parties spécifiques. Mais il n'y avait pas que l'aspect culinaire. "Grâce à Martina Nober, notre contact au VLAM en Allemagne, la communication avec l'organisation de l'IFFA s'est déroulée sans problème. Nous avons tout collecté nous-mêmes: les plats, les garnitures et toutes les autres fournitures. Tout, y compris la viande, est parti avec nous à Francfort. C'était un défi logistique en soi!"

Gérer la pression et la tension

Lorsqu'on lui demande quel a été le plus grand défi, Termote n'a pas besoin de réfléchir longtemps. "L'aspect organisationnel était difficile, mais le véritable défi résidait dans l'encadrement: laisser les étudiants s'épanouir tout en cherchant des plats qui leur conviennent. Nous voulions qu'ils pensent et créent par eux-mêmes, car c'est ainsi que l'on apprend le mieux."

Et puis, bien sûr, il y a eu le concours lui-même. "Il est impossible de simuler la pression qui pèse sur les épaules de ces jeunes bouchers dans une salle d'entraînement. On peut lire cette tension dans leurs yeux, jusqu'au dernier moment. Pourtant, ils s'en sont sortis à merveille. Quand on les voit ensuite se tenir fièrement debout, leur trophée à la main, c'est une grande satisfaction. Mais leur gratitude est peut-être le plus beau des cadeaux", déclare fièrement M. Termote.

De l'innovation qui vaut de l'or

L'un des points forts du concours a sans aucun doute été la première place dans la catégorie 'Innovation'. Gerdi Termote explique ce qui a rendu sa candidature si spéciale: "Le concours demande des plats innovants utilisant des techniques connues. Nous avons combiné le ficelage classique de la viande avec une farce originale composée de viande hachée, d'herbes et de fines tranches de légumes. Nous avons également utilisé de jeunes asperges, ce qui a apporté une touche de fraîcheur dans la couleur et une dose d'originilaté." Un choix qui a clairement plu au jury. "C'est agréable de voir que l'expérimentation et l'audace peuvent être récompensées. Cela prouve que la créativité et la technique ne sont pas incompatibles", a-t-il ajouté.

De la modestie à la fierté

Pour les élèves, cette réussite représente bien plus qu'un trophée. "Ils réalisent maintenant qu'ils peuvent y arriver. Cette confiance en soi vaut de l'or", explique M. Termote. "Pour moi, c'est aussi un processus d'apprentissage. Comment guider les jeunes pour qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes sans pour autant tout leur reprocher? J'essaie toujours de trouver un équilibre dans ce domaine." Il souligne également l'importance plus générale de ces concours. "Les cuisiniers ont leur statut rock'n'roll, les boulangers montrent leurs créations en masse sur les médias sociaux. Les bouchers sont souvent encore trop modestes. Nous devrions pourtant être plus fiers de notre métier. Ce concours donne déjà un coup de pouce à leur image et à leur motivation."

Des choix intelligents font la différence

Qu'est-ce qui a permis aux élèves de Ter Groene Poorte de se démarquer de leurs adversaires allemands? "Nous avons délibérément choisi des plats qui étaient effectivement comestibles, alors que certains participants allemands se sont surtout concentrés sur le spectacle. Par exemple, ils ont travaillé avec du riz pour sushi dans des rôtis, ce qui en faisait des produits impossible à cuire. Nous sommes restés fidèles à des produits qui peuvent également être vendus dans une vraie boucherie, mais présentés à un niveau supérieur."

"La présentation n'est pas en reste. Nos 'finger foods' étaient destinés à être dégustés aussi bien chauds que froids. Cela a apporté une dimension supplémentaire. Et notre décoration de table, qui a reçu une médaille de bronze, a complété le tableau."

Leçons pour l'avenir

Que retiendra le sélectionneur pour les prochaines éditions? "Décider des plats plus rapidement. Et puis commencer à s'entraîner plus tôt et plus intensément. Nous nous efforcerons également d'analyser les concurrents: comment se présentent-ils, qu'est-ce qui fonctionne pour les juges? Nous avons également appris que moins, c'est parfois plus. Un grand objet qui attirait l'attention sur la table a été rejeté parce qu'il faisait de l'ombre au produit. Nous en tiendrons compte."

Surf & Turf sous les feux de la rampe
Termote est heureux de partager l'une des créations qui ont impressionné Ter Groene Poorte: le Surf & Turf de moules et de blanc-bleu belge.

Ingrédients et méthode
- Hacher finement la carotte, l'oignon et le céleri et les faire cuire à l'étouffée.
- Cuire les moules dans cette base végétale.
- Retirer les moules de leur coquille et les laisser refroidir.
- Détailler la chair des moules et le bœuf en fine brunoise.
- Mélanger avec un tartare à base de mayonnaise, d'oignon rouge, d'aneth, de ciboulette et de persil.
- Présenter dans les coquilles de moules d'origine pour une dégustation surprenante et élégante.