Gagnant du prix de la meilleure saucisse sèche et champion de Belgique de charcuterie

"La qualité de la viande est un atout important"

Depuis le 20 octobre, c'est à la boucherie Jeroen en Joyce à Avelgem, en Flandre occidentale, que trône la Couronne de Cristal. Lors du concours national 'La meilleure saucisse sèche', le chef Peter Goossens – en tant que l'un des juges – a récompensé Joyce et Jeroen pour leur saucisse sèche, la meilleure parmi 36 participations. Les bouchers sont heureux de cette victoire mais ce n'est pas la première... Plus tôt dans l'année, ils avaient décroché le titre de champion de Belgique de charcuterie lors de la 'Confrérie des Chevaliers' internationale. Ils y ont pris goût et c'est justement ce genre de chose qui donne envie de plus! 

couple de bouchers

Il y a onze ans, Joyce Cordonnier et Jeroen Lievens ont créé leur propre boucherie. En tant que fils de boucher, Jeroen a été impliqué dans les activités quotidiennes de la boucherie dès son plus jeune âge. C'est ainsi qu'en troisième année d'école secondaire, il a décidé d'entrer directement à l'école de boucherie de Diksmuide, où il a terminé son parcours scolaire par une année de spécialisation en restauration. Quand il n'était pas sur les bancs de l'école, il était dans l'une des différentes boucheries, où il passait des heures pendant le week-end, les vacances et les mercredis après-midi. Jusqu'à ce que Jeroen rencontre Joyce sur son lieu de travail. L'étincelle a jailli et peu de temps après, le couple a décidé d'ouvrir sa propre boucherie. Ce n'est que plus tard qu'ils ont choisi de se profiler en tant que  Keurslager.

"Nous faisons tout nous-mêmes, de A à Z. Tout arrive sous forme de carcasse"

"Nous sommes Keurslager depuis 2016. A l'époque, nous avions notre entreprise depuis environ six ans et nous avons voulu relever un nouveau défi. Pour nous, c'est un label de qualité supplémentaire", explique Jeroen. Avec trois travailleurs fixes, en plus de Jeroen et Joyce, trois travailleurs flexibles et quelques étudiants le week-end, ils servent leur clientèle 6 jours sur 7.

artisanal et frais

Bien que la technologie et l'industrialisation s'imposent progressivement, Joyce et Jeroen restent fermement attachés à l'artisanat du métier. "Nous faisons tout nous-mêmes, de A à Z. Tout arrive sous forme de carcasse, nous savons d'où viennent nos porcs, qui élève notre bétail, etc. Dès que les carcasses arrivent,  nous les transformons en plats du jour, en charcuterie, en boudins blancs,... Ce n'est pas la manière la plus facile, mais nos clients savent que le bœuf ou le porc qu'ils voient accroché ici se retrouvera sur leur tartine ou incorporé dans un menu." En effet, on ne peut créer un produit savoureux que si la matière première, le produit de base, est de haute qualité. "Si on part d'un bon produit, on ne peut que l'améliorer. Tout récemment, nous avons visité la ferme où sont élevés nos porcs, qui se trouve à Knesselare."

Le couple de bouchers travaille avec le porc Gusto. Il a un aspect marbré sur l'extérieur, avec une saveur généreuse de viande persillée. En plus de leur vaste gamme de viandes et de charcuteries, leur carte comprend aussi des plats du jour, des plats préparés et des produits gourmets. Pendant les périodes spéciales, comme les fêtes de fin d'année, ils proposent plusieurs menus tels que le menu gourmet ou le menu de fin d'année.

la viande comme métier

Bien que les substituts de viande gagnent en popularité, Jeroen décide de ne pas surfer sur cette tendance alimentaire. Pour lui, une offre exclusivement axée sur la 'vraie' viande reste indispensable pour pouvoir continuer à exercer son métier à cent pour cent. "Nous n'avons délibérément pas d'options végétariennes, même si nous savons que cela joue parfois contre nous. Je peux imaginer que le client se sente un peu puni s'il vient spécialement chez nous et qu'il est obligé d'aller encore ailleurs parce qu'il a un végétarien dans sa famille. Mais notre métier, notre spécialisation, c'est la viande, qu'elle soit saine ou non. Je suis convaincu qu'elle l'est, car il s'agit chez nous d'un pur morceau de nature, sans conservateur ou autres additifs." Pour Jeroen, chaque vision du métier de la viande a sa place mais pour lui, se concentrer sur la viande pure est une priorité.

évoluer dans l'air du temps

Comme dans toute industrie, les bouchers remarquent des changements au fil des ans en ce qui concerne la technologie et les demandes des consommateurs. Jeroen explique qu'en tant que boucher, il faut avoir avoir une 'gamme complète' tous les jours, c'est-à-dire qu'il faut avoir du matin au soir  les aliments que le client souhaite. "Si vous mettez un hamburger d'hier à côté de celui d'aujourd'hui, retirez-le immédiatement sinon vous ne vendrez pas un seul morceau de viande", précise Jeroen.

"Les couteaux partent chaque mois en Allemagne pour subir une sorte de manucure pour matériel de coupe"

Le couple attache également une grande importance aux nouveaux matériaux et équipements afin de garantir un travail aussi qualitatif et hygiénique que possible. Ainsi, leurs couteaux subissent chaque mois une sorte de manucure pour matériel de coupe. Concrètement, ils y sont passés au laser, équilibrés et affûtés afin de pouvoir repartir pour plusieurs mois. Après une semaine et demie, les couteaux reviennent et le chargement de couteaux suivant part en Allemagne.

doubles gagnants

Jeroen et Joyce n'ont pas peur de la concurrence, bien au contraire. Ils ont déjà participé à plusieurs compétitions, se classant à chaque fois à de belles places. Lors du concours de la meilleure saucisse sèche en octobre 2022, ils ont remporté le titre et sont repartis avec la couronne de cristal. Mais ils ont également été primés à la 'Confrérie des Chevaliers' internationale, où ils ont décroché le titre de champion de Belgique. "A 7 centièmes des points du champion international. Nous nous sommes réinscrits pour février 2023 et cette fois, nous allons tenter de remporter le gros lot", sourit Jeroen. Personne ne peut nier leur ambition et leur motivation. 

LA COURONNE DE CRISTAL

Chaque année, l'association des Keurslagers organise un concours au cours duquel un plat est dégusté et analysé en détail. Cette année, c'est la saucisse sèche de 36 bouchers qui a été examinée, notamment celle du Keurslager Jeroen et Joyce. Le concours commence par une présélection au cours de laquelle les Keurslagers jugent entre eux lequel de leurs concurrents sert la meilleure saucisse sèche. Jeroen a choisi de faire partie du jury de présélection cette année. "Je m'étais inscrit comme juge pour la présélection car je voulais goûter les saucisses sèches de chaque candidat, une par une. Cela m'a permis de voir s'il y avait des saucisses qui étaient meilleures, mais aussi pourquoi elles étaient meilleures." Les cinq meilleures saucisses sèches de la présélection ont été présentées à un jury d'experts composé de consommateurs, de professionnels de l'alimentation et de chefs, dont le célèbre chef Peter Goossens. Jeroen et Joyce ont été désignés gagnants de la meilleure saucisse sèche.

Maturation correcte et croquant

Ce qui rend la saucisse sèche de Keurslager Jeroen et Joyce aussi spéciale, c'est sa bonne maturation. "Lorsqu'on mord dedans, il y a un véritable craquement, ce qui montre à quel point elle est croquante. Sèche de l'intérieur vers l'extérieur. Sans bords secs ni aigreur. En fait, cela doit vraiment être du salami et pour l'obtenir, il faut partir d'une viande de porc de qualité. Bien sûr, certaines personnes aiment une saucisse sèche de deux ou trois jours, tandis que d'autres la veulent dure comme de la pierre. Nous les vendons après 48 heures de fabrication, de séchage et de maturation. Nous suivons toujours un système où nous accrochons les plus sèches à droite et les plus fraîches à côté.  De cette façon, le client peut choisir lui-même", explique Jeroen.

La définition de la meilleure saucisse sèche selon Jeroen est la suivante: "D'abord, il faut que les lames de votre machine coupent bien afin de ne pas avoir de lubrification sur l'extérieur de votre saucisse pendant le remplissage. Si on en a, la saucisse ne peut jamais sécher, ce qui fait qu'elle commence à avoir un goût aigre à l'intérieur et prend une couleur brune. Le choix de la bonne pièce de viande est également important. Une saucisse sèche ne doit pas être trop maigre, sinon elle séchera trop vite, et on ne peut pas sécher la graisse. Dans la viande, il y a beaucoup plus d'activité d'eau, donc si on prend une viande trop maigre, ce n'est plus une saucisse sèche."