TRANSFORMATION DE LA BOUCHERIE MORTIER EN UN MAGASIN D'EXPÉRIENCE
la cerise sur le gâteau? Le titre de 'meilleur boucher de belgique'!
Lorsqu'on traverse la Camille Van der Cruyssenstraat à Nevele, on tombe inévitablement sur les locaux flambant neufs de Slagerij Mortier, le meilleur boucher de Belgique. "Après cinq générations au même endroit, j'ai voulu apporter ma patte au magasin, avec un nouvel établissement, à un nouvel endroit", explique Cédric, l'actuel gérant. "Les valeurs fondamentales restent les mêmes, à savoir la qualité et l'amour de l'artisanat, mais avec une gamme beaucoup plus large pour répondre à l'évolution des préférences des consommateurs."
139 ANS D'EXPÉRIENCE, 5 GÉNÉRATIONS
"Nous nous déplaçons de 400 mètres"
Cela fait 5 générations que les clients de Nevele en Flandre orientale peuvent se rendre sur la place dans l'authentique boucherie de la famille Mortier. C'est Célestin Mortier qui a ouvert cette boucherie en 1882. Lui ont ensuite succédé René, Gilbert, Hendrik et enfin Cédric Mortier. Après plus de 139 ans, la boucherie est devenue un nom connu dans les environs, en Flandre orientale, avec une gamme de produits plus large et un nouvel emplacement. "Comme nous voulions créer un établissement original mais que nous avions trop peu d'espace et une infrastructure quelque peu dépassée pour répondre aux normes les plus élevées, nous avons cherché un nouvel emplacement", explique Laura De Tavernier, l'amie de l'actuel gérant. "En 2017, nous avons décidé de construire un tout nouveau bâtiment à 400 mètres de l'emplacement d'origine, afin que nous puissions d'emblée l'aménager selon nos propres souhaits. Près de trois ans plus tard, en août 2020, le moment est enfin arrivé: la nouvelle boucherie est devenue une réalité."
"L'ouverture a été un peu moins festive que ce que nous avions initialement prévu. Bien sûr, la raison est assez évidente... Au lieu d'une grande fête avec une visite guidée du magasin et de l'atelier, accompagnée d'un mot d'explication sur le processus de production, et d'une réception à la fin, nous avons opté pour une visite à petite échelle, où chaque visiteur est reparti avec un goodiebag", poursuit Laura.
"Le magasin et l'atelier à l'arrière du magasin couvrent ensemble une superficie de 720 m²"
De père en fils
Cédric est un exemple typique de la façon dont une personne apprend son métier dès son plus jeune âge. Si ce n'est pas de son père, alors il a appris de son grand-père. Et peut-être qu'un jour une sixième génération viendra compléter la liste ? "Notre fils a à peine trois ans, mais cela ne m'empêche pas de lui faire découvrir le métier. Avant de partir à l'école, il doit venir saluer tout le monde dans l'atelier. Puis il se dirige vers les frigos où sont accrochés une vache et un porc; il sait déjà faire la différence. Et comme récompense, il a droit à une petite boulette."
L'amour du métier ne se trouve pas seulement chez Cédric, l'enthousiasme avec lequel Laura parle du métier laisse penser qu'elle a elle-même une formation dans ce domaine. Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. "J'ai une formation en sciences commerciales et j'ai travaillé dans l'administration des salaires. J'ai rejoint l'entreprise un an avant son ouverture, afin de pouvoir m'habituer progressivement. Aujourd'hui, je m'occupe principalement du magasin et de toutes les tâches administratives, afin que Cédric puisse se concentrer pleinement sur ce qu'il aime faire le plus."
ACCENT SUR LA QUALITÉ DE LA VIANDE
Une gamme impressionnante
En entrant dans la boucherie, on est immédiatement attiré par un grand espace vitré où sont exposés des dizaines de jambons et de salamis fumés maison. Quelques mètres plus loin, on tombe sur une demi-vache. "Je voulais mettre en avant l'amour du métier et l'aspect pur et artisanal, car ce sont des valeurs fondamentales que j'ai héritées de mon père en 2011, lorsque j'ai rejoint l'entreprise à l'âge de 23 ans", explique Cédric. "Il y a 10 ans, nous n'avions que des nids d'oiseaux, du vol-au-vent, des boulettes de viande et de la sauce spaghetti; une offre petite mais bonne. Comment se présente l'assortiment aujourd'hui? Il y a presque trop de produits pour tous les mentionner: de la viande fraîche classique aux types de viande prêts à cuire innovants en passant par - mon cheval de parade - la charcuterie variée. Nous découpons encore toute la viande nous-mêmes sur place et tous les produits sont préparés ici. Par exemple, 120 jambons crus sont salés ici toutes les 9 semaines, ce qui représente plus de 500 pièces par an. Dans l'ancienne boucherie, ce chiffre était nettement inférieur, jusqu'à 200 par an; l'agrandissement de l'atelier va donc logiquement de pair avec l'augmentation de la production."
"Nous découpons toujours toute la viande nous-mêmes sur place et tous les produits sont préparés ici"
Importance des fournisseurs de viande locaux
Cédric travaille en étroite collaboration avec des fournisseurs locaux, comme Brasvar pour le porc et Vecaro pour le bétail. Et ce n'est pas un hasard. "Nous accordons une grande importance au circuit local. Les fournisseurs comme Nevele et Wetteren correspondent parfaitement à l'image que nous voulons donner. En outre, la qualité est bien sûr primordiale. Je cherche ce qu'il y a de mieux en termes de saveur, de qualité, de pertes d'eau au dégel, de couleur, de conservation et de santé; tout ce que je peux trouver auprès de mes fournisseurs. Bien entendu, le goût joue également un rôle crucial. La viande de Brasvar présente une belle structure marbrée et brunit facilement à la poêle, tandis que le bétail de Vecaro garantit également la meilleure qualité. Et enfin, nos clients apprécient l'histoire qui se cache derrière les produits. Chez les deux fournisseurs, les animaux sont élevés de manière respectueuse et durable. Les fourrages sont composés à la ferme même et ils maîtrisent l'ensemble du processus de production."
VIANDE MATUREE
Qu'est-ce que le dry aging?
Il s'agit d'une technique de maturation artisanale, avec laquelle le vieillissement a lieu dans une cellule de maturation à température et humidité constantes. Pendant le processus de maturation, une croûte dure et sèche se forme à l'extérieur, qui protège la viande des bactéries. Durant ce processus, l'humidité de la viande s'évapore jusqu'à 30%, ce qui concentre la viande et lui confère une saveur plus intense. Enfin, le processus décompose lentement le tissu musculaire, ce qui rend la viande très tendre.
D'où provient la viande ?
A la boucherie Mortier, on choisit un fournisseur qui achète toujours les variétés directement dans la région d'où provient chaque variété spécifique. La rubia gallega, par exemple, une viande fortement marbrée et pleine de caractère, vient d'Espagne. Le charolais, l'une des plus anciennes races de bovins, est originaire de France. La boucherie travaille exclusivement avec de petites entreprises familiales, où la tradition, la qualité et la fierté sont primordiales.
L'EXEMPLE TYPE D'UN one stop shop
"Nous nous sommes rendu compte que certains clients ne venaient pas dans notre magasin parce qu'ils ne pouvaient acheter que de la viande, alors lorsque nous avons construit la nouvelle boucherie, nous avons décidé de nous attaquer immédiatement à ce problème. En agissant comme un one stop shop, nous offrons un service supplémentaire, qui nous distingue de la concurrence. Les clients trouveront des fruits, des légumes, du fromage, des produits de boulangerie et toute une gamme de plats fraîchement préparés au comptoir de vente à emporter", explique Laura. "Le rayon fruits et légumes est de saison, et nous donnons carte blanche à nos fournisseurs locaux à cet égard.
"Avec nos fromages, nous nous distinguons des supermarchés. Si c'est un camembert Rustique que l'on trouve au supermarché, nous ne proposons pas ce produit et nous optons pour une variété spéciale. En outre, nous travaillons également de manière saisonnière: une raclette ou un fromage au four en hiver, une mozzarella ou une burrata en été. Dans tous les cas, l'accent est mis sur les fromages belges, toujours dans le souci de respecter le caractère local. Enfin, nous avons également un rayon boulangerie, pour lequel nous travaillons avec deux artisans boulangers, l'un pour le pain et l'autre pour les pâtisseries."
MEILLEUR BOUCHER DE BELGIQUE
Grande satisfaction
Lors du Meat Expo 2021 à Courtrai, Cédric a participé au concours des bouchers. Plusieurs produits ont été primés et, cerise sur le gâteau, il peut également ajouter à son palmarès le prix principal: le titre de "Premier boucher de Belgique" - ou, comme il préfère l'appeler, "Meilleur boucher de Belgique". Lors de la foire, il a reçu des mains du ministre des Indépendants David Clarinval le certificat de Premier boucher de Belgique, une expérience unique pour cet habitant de Flandre orientale qui, à 33 ans, est aussi le plus jeune lauréat de tous les temps. "La concurrence était très élevée donc cette reconnaissance me procure une grande satisfaction par rapport au dur travail fourni chaque jour avec notre équipe."
Jambon fermier et saucisson de Paris
Il a participé au concours avec dix produits différents dans quatre catégories. Et les dix produits ont tous été primés, ce qui est assez impressionnant compte tenu des 840 produits soumis. Il est arrivé en tête avec le saucisson de Paris et le jambon fermier, et il a également remporté l'or avec le Salami Parme, le Salami Copenhague, le salami gourmet, le salami doux, le jambon BBQ et le jambon cuit. Le jambon à l'os cru lui a valu une médaille d'argent. "La différence est que nous avons des produits que nos collègues n'ont pas. Comme le saucisson de Paris, une sorte de saucisson de jambon agrémenté de porc maigre, de poivrons séchés et de pistaches. Et maintenant, comment aller de l'avant? Sans doute avec le même enthousiasme qu'auparavant. Ce titre est une reconnaissance de notre travail et c'est la meilleure motivation."
