Magasin rénové et atelier spacieux à Denderhoutem

"Je me concentre sur un seul magasin de pralines qui fonctionne bien, pas trois ou quatre"

À peine âgé de 27 ans et déjà à la tête d'une chocolaterie florissante depuis cinq ans, Anton Van de Maele, chocolatier à Denderhoutem, poursuit son rêve. Grâce à un coup de pouce de sa sœur et de ses parents, il a réussi à convaincre les consommateurs, les entreprises et les chefs de son goût exquis pour le chocolat dès le début en 2017. Depuis deux ans, il fournit des chocolats exclusifs à Wout Bru pour le restaurant Le Grand Verre et l'hôtel Le Sanglier des Ardennes, a figuré cinq fois dans le Gault&Millau et a été l'un des dix lauréats de la meilleure "Belgian Praline of tomorrow" de Callebaut.

Transformation d'un garage en magasin de pralines

Les premières graines de l'œuvre de la vie d'Anton Van de Maele ont été semées à Alost. Il y a suivi un cours de boulangerie au KTA De Ledebaan, qu'il a complété par une année de spécialisation en chocolat. Pendant ses études, il a effectué plusieurs stages, notamment à la Chocolaterie DelRey à Anvers, et a goûté à la vie de boulanger dans une boulangerie locale. Il est vite apparu qu'Anton était plus proche de la finesse du chocolat que de la vie nocturne des boulangers, ce qui a amené son père à proposer de transformer le garage de la maison de ses parents à Denderhoutem en chocolaterie. En dépit de quelques frissons et hésitations, Anton a saisi cette opportunité à deux mains et le travail de démolition a commencé.

"Je voulais être mon propre patron, créer et développer des choses moi-même. J'étais très jeune et au début, cela m'a fait hésiter à créer ma propre entreprise, mais je possédais les connaissances de base. Mon père, ma mère et ma sœur y ont immédiatement cru, ce qui m'a donné le courage de me lancer", explique Anton Van de Maele.

meilleure praline de Callebaut

Une fois les rénovations terminées, Anton s'est directement lancé en tant que jeune chocolatier d'à peine 21 ans en 2017. Sur la base de ses connaissances accumulées à l'école et lors de stages, ainsi qu'après d'innombrables heures de recherche, il a commencé à réunir les ingrédients de ses premières pralines. Il a immédiatement décollé comme une fusée. Trois mois après l'ouverture du magasin, il a décidé de participer à un concours organisé par Callebaut, intitulé 'Belgian Praline of Tomorrow'.

"Les employés attendent toujours de plus en plus. J'ai la chance que la plupart de mes employés soient de la famille"

Les dix meilleurs participants, dont Anton faisait partie, ont eu la chance de faire déguster leur propre praline lors de l'événement Tastes of the World à Tomorrowland. Anton a réussi à se démarquer avec sa création contemporaine d'une praline à base de cuberdon croustillant, la praline 'Happy Nose'. Cinq ans plus tard, c'est toujours sa marque de fabrique.

Nouvelle boutique avec un atelier spacieux

Le 21 novembre 2022, Anton ouvre son nouveau commerce situé exactement à la même adresse que sa première boutique de pralines, mais en se déplaçant de quelques mètres. Il y a un an et demi, il a acheté la maison voisine de celle de ses parents et l'a transformée en son nouveau magasin, dans lequel ses clients peuvent désormais circuler et qui comprend un atelier deux fois plus grand ainsi qu'une pièce spécialement aménagée pour la vaisselle.

"La boutique et l'atelier sont devenus trop petits pour les emballages, les commandes, etc. De plus, pendant le coronavirus, tout le monde devait rester dehors et je voulais un concept où les clients puissent se promener." Bien sûr, un magasin plus grand signifie aussi plus de personnel, pour lequel Anton fait appel à sa famille et à ses connaissances. "Il n'est pas difficile de trouver du personnel, mais il est difficile de trouver du bon personnel. Les employés attendent toujours de plus en plus. J'ai la chance que la plupart de mes employés sont des membres de ma famille." Au total, l'équipe se compose de quatre employés, dont la mère et la femme d'Anton, son camarade de classe Dennis et Anton lui-même.

"Après six mois, j'ai reçu un appel de Wout Bru me disant qu'il aimerait travailler avec moi"

Coopération à travers le ballotin de pralines

Outre ses clients réguliers de Flandre orientale et occidentale, du Brabant flamand et de Halle, Anton travaille régulièrement avec environ sept restaurants de Flandre orientale. Il a également réussi à séduire Wout Bru il y a quelques années avec un simple petit ballotin de pralines, ce qui a ensuite débouché sur une collaboration permanente avec le restaurant Le Grand Verre à Durbuy et l'hôtel Le Sanglier des Ardennes. "Mon oncle avait donné un petit ballotin de pralines à Wout Bru quand il est allé manger à la Bru'sserie. Au bout de six mois, j'ai reçu un appel de Wout Bru me disant qu'il souhaitait travailler avec moi. Il a apprécié que je sois encore si jeune, car il ne voulait pas travailler avec quelqu'un qui est dans le métier depuis longtemps. Entre-temps, je l'ai approvisionné pendant deux ans."

Wout Bru se concerte avec Anton à propos des saveurs qu'il a en tête, puis Anton laisse libre cours à sa créativité après une description détaillée des attentes. "Actuellement, les pralines pour Wout Bru sont à base de spéculoos, de fruits de la passion et de mangue, conditionnées dans un ballotin de luxe."

Le chocolat comme activité principale

L'offre actuelle de la Chocolaterie Anton Van de Maele se compose essentiellement de chocolat, avec un accent sur les pralines. Ils sont également en train de développer la gamme de confiserie, qui comprendra bientôt des biscuits de dessert. Plus précisément, les macarons, les boâtonnets et les madeleines feront partie de la gamme permanente. "Je base toujours mes offres sur la demande des clients. Par exemple, les biscuits et les spéculoos ont été spécifiquement demandés. Dans les saveurs des pralines, j'essaie de ne pas aller trop loin car nous ne sommes pas en ville."

Anton met ainsi en évidence un ensemble d'attentes différentes de celles des consommateurs vivant dans ou hors de la ville. "Dès le début, je voulais les saveurs classiques habituelles, mais avec un look actualisé. Nous avons donc du chocolat au lait nature fourré à la vanille, quatre sortes de fourrages au caramel et toutes sortes de fourrages aux fruits qui font notre réputation", explique Anton. Ces derniers sont plus connus sous la forme de demi-sphères dans une large palette de couleurs. Anton puise son inspiration pour de nouvelles créations principalement dans les médias sociaux, comme Instagram, et dans les cours de perfectionnement de Callebaut et de The Bakery Institute aux Pays-Bas.

Pralines préférées

La praline avec laquelle Anton s'est profilé lors des 'Tastes of the World' à Tomorrowland se porte toujours bien aujourd'hui. Il s'agit d'une praline aromatisée au cuberdon croustillant, qui est toujours très demandé. "Le sel de mer au caramel est aussi un classique auquel les clients s'accrochent."

RECETTE PRALINE AU CARAMEL
Ingrédients
550 g de crème (35 pour cent)
100 g de sucre inverti
100 g de sorbitol
50 g de dextrose
130 g de glucose
855 g de chocolat caramel or Callebaut
130 g de beurre
95 g de 811 Callebaut
10 g de sel

Préparation
1. Chauffez la crème avec les sucres (sucre inverti, sorbitol, dextrose et glucose) et le sel jusqu'à ébullition.
2. Faites une émulsion du chocolat, à laquelle vous ajoutez ensuite le beurre et mélangez.
3. Versez le mélange dans un moule et laissez-le refroidir.

Défis pour le chocolatier

Le coronavirus a été ressenti comme une malédiction par de nombreuses personnes au cours de sa présence, mais pour certains, cette période a également permis une meilleure prise de conscience de la localité et de la provenance. "Les gens apprécient et achètent davantage de produits locaux. J'ai aimé que plus de gens viennent chez nous et moins dans les grands magasins. Le seul problème qui subsiste aujourd'hui est qu'il faut attendre l'emballage. Avant, il fallait attendre cinq semaines pour la livraison des emballages, aujourd'hui c'est trois mois. Ce changement s'est produit principalement pendant la période du coronavirus, mais c'est encore toujours le cas aujourd'hui", a déclaré Anton.

Outre les retards de livraison, le taux de renouvellement rapide dans l'industrie du chocolat s'avère également un défi pour Anton, car il a un impact indirect sur la taille de son entreprise. "Tout se renouvelle sans cesse, ce qui me plaît, mais en même temps, j'aimerais garder mon activité à petite échelle, comme elle l'est actuellement. Je voudrais rester concentré sur un seul magasin qui marche bien et qui continue de bien marcher. Peut-être un magasin de plus, mais pas trois ou quatre magasins." Mais ce qu'Anton attend avec impatience, c'est une participation aux World Chocolate Masters. Actuellement, il se considère encore trop jeune et inexpérimenté, mais une fois qu'il aura atteint le cap des 35 ans, cela semble être une occasion fantastique de participer.