Bakkerij cloet: une boulangerie sobre qui met l‘accent sur la qualite

avec maintenant une chocolaterie juste a cote

Cela fait 14 ans que Kristof Cloet a ouvert sa boulangerie avec sa femme à Sint-Michiels. Il s‘agit d‘une boulangerie de qualité où tous les produits sont faits maison. Une boulangerie sans chichis où les classiques ont toujours beaucoup de succès. Depuis deux ans, Kristof va plus en profondeur et il y a pris goût, de même que ses clients. Son assortiment limité de pains au levain est épuisé chaque jour. Outre du pain, des viennoiseries et des pâtisseries, Heidi et Kristof travaillent aussi beaucoup le chocolat. A côté de la boulangerie, il va y avoir un atelier de chocolaterie où les clients pourront les voir à l’œuvre.

Un reve d‘enfant qui se realise

“Quand j‘étais en maternelle, nous sommes allés dans une boulangerie avec toute la classe. En rentrant à la maison, j‘ai dit à ma mère que plus tard, quand je serais grand, je voulais devenir boulanger. Depuis ce jour, mon rêve n‘a jamais changé. Après avoir fréquenté l‘école de boulangerie, j‘ai ouvert ma propre boulangerie avec ma femme en 2005, à l‘âge de 24 ans. Ma femme a aussi une formation de boulangerie.”

fabriquer du pain correctement

“Dès le début, nous voulions une entreprise fabriquant et proposant des produits de qualité. Nous pratiquons de longs temps de pousse et nous faisons le pain comme il doit être fait. Je ne suis pas partisan du travail avec des produits semi-finis. Et nous n‘avons jamais aspiré à travailler dans un segment de luxe. Bakkerij Cloet est une boulangerie pour tout le monde. Et nous pouvons le constater au niveau de notre clientèle. Il est impossible de la mettre dans une case. Nous attirons des jeunes et des vieux, mais ce sont surtout les gens qui savent ce qu‘est la qualité. Nous avons aussi une clientèle très fidèle, et c‘est très gratifiant!”

faire honneur a la profession

“Nous essayons d‘être spécialisés dans tout mais nous sommes surtout connus pour nos pistolets. Je n‘ai que des pistolets campagnards et nos blancs se vendent très bien. Je crois aussi que le pistolet est souvent une marque de fabrique du boulanger. Nous nous efforçons avant tout de redonner à la profession sa gloire d‘antan. Depuis environ deux ans, je me penche sur les pains au levain et j‘ai suivi un cours avec un boulanger français. Tous les pains contiennent mon propre levain mais je n‘ai qu‘un petit assortiment de pains 100% au levain. Nous ne faisons pas les pains au levain pour les masses ou pour le chiffre d‘affaires mais j‘en tire beaucoup de satisfaction. Une fois que mes clients les ont goûtés, ils sont séduits.”

Le levain: une passion

“Je ne considère pas le levain comme un moyen de me distinguer. Pour être honnête, je ne joue pas trop là-dessus. Il ne reste que deux boulangers ici, il y a donc suffisamment de travail. Le levain est une passion pure à laquelle je peux laisser libre cours.”

Les classiques restent les produits préférés

“En outre, notre offre est restée assez similaire au fil des ans. Les viennoiseries, le pain, les pistolets et les tartes ont toujours fait partie de notre offre. Bien sûr, nous varions en fonction des saisons et nous nous inspirons des tendances. Néanmoins, nous constatons que nos clients continuent à aimer les classiques.”

nouveau magasin deux fois plus grand

“En 2011, nous avons rénové le magasin. Lorsque le bâtiment voisin a été mise en vente, nous n‘avons pas hésité longtemps avant de l‘acheter. Notre magasin était devenu beaucoup trop petit. Le personnel se gênait constamment et il n‘était plus agréable pour les clients de se tenir dans un si petit espace. En achetant le bâtiment voisin et en cassant un mur, nous avons doublé la superficie. Aujourd‘hui, elle est suffisante. Ainsi, nous pouvons travailler beaucoup mieux et il est plus agréable pour tout le monde de passer du temps dans le magasin. Nous avons opté pour une nouvelle boutique intemporelle avec des tons bruns et des matériaux naturels.”

chocolaterie

“Nous sommes en train de travailler à la prochaine étape. Nous avons également pu acheter la maison à côté de la boulangerie. Elle abritera notre atelier de chocolat. Nous n‘allons rien y vendre. Depuis quelques années, nous travaillons énormément à nos créations en chocolat. Cela a commencé par des mellow-cakes il y a quelques années. Ce fut un grand succès et nous avons voulu investir pour que la production se déroule plus facilement, notamment pour plonger les gâteaux dans le chocolat. Nous sommes allés à Anvers et sommes revenus avec une tempéreuse automatique et une ligne d‘enrobage. Ma femme a également commencé à approfondir ses connaissances et elle a suivi un cours avec Raoul Bernal. Aujourd‘hui, notre gamme se compose de 48 pralines et nous pouvons réaliser toutes les créations que les clients souhaitent. Les clients le savent. Nous sommes désormais bien connus pour notre chocolat dans la région.”

laisser libre cours a sa creativite

“Pour les pralines, nous pouvons être encore plus créatifs et proposer des ‘spécialités‘ comme des pralines au matcha ou au gin tonic. Je pense qu‘avec l‘atelier supplémentaire pour la chocolaterie, nous allons nous développer et vendre encore plus. Nous allons maintenir l‘assortiment à son niveau actuel mais je m‘attends à une croissance en nombre.”

travail de nuit

“Je sais qu‘il y a beaucoup de points de vue différents sur le travail de nuit dans la branche. C‘est donc un point sensible. Mais chaque boulanger doit voir ce qu‘il pense être la meilleure option pour son entreprise. J‘ai moi-même utilisé des armoires de pousse dans mon processus de production pendant des années. Mais maintenant, j‘ai abandonné cette pratique. Je ne pense pas que ce soit très bon pour la qualité.”

travailler avec sa femme

“Je travaille avec ma femme depuis le premier jour et c‘est la combinaison parfaite. En tant que boulanger, il est très difficile d‘avoir sa boulangerie si le partenaire n‘est pas dans le métier. Je ne vois donc que des avantages. Comme nous avons la même profession, nous nous comprenons comme personne. Toutes les heures qu‘elle travaille nous permettent d‘économiser sur une éventuelle tierce personne.Nous abattons beaucoup de besogne et nous avons un beau chiffre d‘affaires pour une petite équipe comme la nôtre.”

presence en ligne

“Non seulement nous avons une formule de boutique en ligne via bakkersonline mais en plus, nous sommes très actifs sur Facebook. Nous publions régulièrement et nous recevons beaucoup de réactions. Notre boutique en ligne est fonctionnelle mais je trouve que son succès est encore assez limité. Les gens préfèrent commander par téléphone. Le week-end, nous recevons un maximum de dix commandes via la boutique en ligne, alors que notre téléphone n‘arrête pas de sonner.”

longues heures d‘ouverture

“Depuis le début, nous sommes ouverts jusqu‘à 19h et nous voulons que cela reste ainsi. Le dimanche, nous sommes ouverts toute la journée jusqu‘à 18h. Nous vendons encore beaucoup de pain entre 16h et 18h. Et dans cette tranche horaire, nous vendons aussi beaucoup de nos produits supplémentaires, comme la charcuterie ou la confiture. Je pourrais élargir cette gamme avec des plats salés faits maison comme de la pizza et de la quiche. Je l‘ai déjà fait dans le passé et cela a été un grand succès, mais cela doit encore rester faisable. A un moment donné, il faut faire des choix.”

association de boulangers

“Depuis plusieurs années, il y a l‘association Calvel, une asbl où les boulangers s‘inspirent et s‘entraident. Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux membres, mais nous en avons déjà seize qui sont un beau mélange de boulangers petits, moyens et semi-industriels. Chaque mois, nous nous réunissons chez l‘un des membres. Il fait une démonstration d‘un de ses produits ou alors une entreprise vient donner des explications sur un produit de sa gamme. En partageant des informations et des points de vue, on se renforce mutuellement.”

la problematique du personnel

“C‘est un cliché, mais en effet, il n‘est pas du tout évident de trouver du personnel de nos jours, principalement pour l‘atelier. Nous travaillons depuis 14 ans maintenant et je n‘ai eu que 2 ouvriers qui travaillaient pour moi, chacun étant resté 7 ans. Je n‘ai pas à me plaindre mais maintenant je cherche à nouveau quelqu‘un. On lance un appel sur Facebook et même avec de nombreux partages, on n‘obtient aucune réponse. La jeune génération n‘est guère tentée de travailler aussi longtemps et aussi dur.

Le plus beau métier du monde

Le temps libre est devenu beaucoup plus important aujourd‘hui. On pourrait dire que le métier de boulanger est difficile, mais je pense que c‘est le plus beau des métiers. J‘ai choisi cette profession donc je ne vais pas me plaindre à qui que ce soit. Et si on passe une mauvaise journée, un compliment d‘un client peut faire toute la différence. Voilà pourquoi on travaille!“

Sécurité financière

“En outre, on a une grande sécurité financière et on peut se permettre un peu plus de choses. J‘entends souvent dans le magasin que les gens ne peuvent pas voyager, par exemple parce qu‘ils refont leur allée. Ce sont des choix que nous n‘avons pas à faire.”

projets d‘avenir

“Outre le développement de notre chocolaterie, nos plans pour l‘avenir consistent essentiellement à continuer sur notre voie. Il est encore beaucoup trop tôt pour parler de succession. Je n‘ai que 38 ans mais mon fils de seize ans étudie pour devenir boulanger et donne souvent un coup de main à l‘atelier. Nous verrons alors quels sont ses projets. Si je devais donner un autre conseil à ceux qui rêvent d‘avoir leur propre boulangerie: faites-le avec un partenaire professionnel ou avec votre partenaire dans la vie et foncez!”