KORTE KETEN RODE DRAAD BIJ HOEVESLAGERIJ WILLEM

Wie zich tussen de uitgestrekte velden in het West-Vlaamse Sint-Denijs waant, botst in de Moenstraat op een netjes uitgepijlde aanduiding van hoeveslagerij Willem. De slagerij maakt deel uit van een actieve vierkantshoeve, waar de familie Vanhemmens met veel passie diverse activiteiten uitvoert: van akkerbouw en vleesvee, tot de hoeveslagerij, een camping en vakantiewoningen. “De korte keten keert in alle facetten terug: de runderen worden op milieuvriendelijke wijze gekweekt met voeders die we op omliggende landbouwgronden telen”, vertelt slager Willem.

SLAGERIJ IN 500 JAAR OUDE HOEVE

Restauratie met respect voor authenticiteit

De zomerse temperaturen wakkeren het vakantiegevoel aan als we de charmante hoeve Ten Rooden Duifhuize in Sint-Denijs naderen. De omliggende landbouwgronden doen vermoeden dat de hoeve dienstdoet als de thuisbasis van een landbouwfamilie, maar dat het authentieke domein evenzeer het grondgebied is van Slagerij Willem is een aangename verrassing. “Mijn vader Johan Vanhemmens en moeder Mia Spincemaille verlieten in 2010 noodgedwongen hun hoeve in Zwevegem om deze historische hoeve te restaureren”, vertelt Willem, slagerszoon van Johan en Mia. De hoeve is meer dan 500 jaar oud en was het geboortehuis van priester Modes Glorieux, die diverse kloosters boven het doopvont hield. “De naam Hoeve Ten Rooden Duifhuize is een verwijzing naar de duiventil op de binnenplaats. Vandaag is de hoeve een beschermd monument, geklasseerd en dorpsgezicht van Sint-Denijs.”

Combinatie hoeveslagerij en -toerisme

“Mijn ouders hadden een landbouwbedrijf in bijberoep, wat ze lange tijd als hobby aanschouwden. Drie jaar geleden besloten ze om er hun hoofdberoep van te maken, zodat ze het landbouwgebeuren konden combineren met een camping. Op het hof kunnen avonturiers hun tent opslaan of met de caravan een plaatsje nemen op “Camping Zennijs”, daarnaast kunnen gasten ook logeren in een van de drie vakantiehuisjes. Het is hier elke dag genieten van de stilte en de schoonheid”, gaat Willem verder. “De combinatie landbouw-camping-slagerij zorgt voor een mooie wisselwerking. In de zomermaanden is bijvoorbeeld 5 à 10% van het cliënteel afkomstig van de toeristen op de camping die op zoek zijn naar een goed stuk vlees voor de barbecue.”

Landbouw in de genen

Dat de jonge Willem in de slagerswereld ging eindigen, is niet meteen een grote verrassing. Hij volbracht zijn middelbare studies aan de beenhouwerijschool in Diksmuide, gevolgd door een bachelor in agro-industrie. Maar het was het slagersvak dat zijn hart had gestolen. “Met mijn diploma in de hand ging ik op zoek naar een eerste werkplaats, maar al gauw bleken de theorie en het bureauwerk vaak de bovenhand te nemen, waardoor ik besloot het pad van de slagerij te bewandelen. Ik ging aan de slag bij slagerij Vandewalle in Kluisbergen, waar ik eerder reeds stage had gelopen. In 2015 ben ik mijn eigen zaak gestart in bijberoep in een van de gerestaureerde schuren en sinds 2017 focus ik mij volledig op mijn hoeveslagerij.”

ELKE WEEK KWALITEITSVOL HOEVEVLEES

Zoals veel zelfstandigen begon Willem zijn slagerij als eenmanszaak. Maar al gauw bleek het charmante hoevekarakter en de populaire korte keten een groter doelpubliek te bekoren dan verwacht. Voor de dagelijkse bezigheden schakelde hij de hulp in van goede vriend Stan, die ondertussen 2 jaar als vakantiejob en 1 jaar vast werk aan zijn palmares kan toevoegen. “Ik werk hier voorlopig als werkstudent, in combinatie met mijn studies aan KULeuven”, vertelt Stan. “Om alles bol te werken is hier ondertussen een team van 3 vaste werknemers, 2 vakantiejobs en 1 flexibjob in de weer.”

Werkweek in een notendop

Om wekelijks dezelfde kwaliteit van het hoevevlees aan te kunnen bieden, volgen ze een vast stramien. “Op maandag worden de varkens en koeien geslacht. Dat is het enige moment waarop de dieren het landbouwbedrijf verlaten. Zodra de karkassen voldoende gekoeld zijn, worden ze dinsdag naar ons teruggebracht. Willem gaat vervolgens de runderen uitbenen en uitpellen; we geven rundvlees de tijd om voldoende te rijpen. Op woensdag worden evenzeer de varkens ontbeend en verkoopsklaar gemaakt en brengen we het assortiment ambachtelijke charcuterie in orde. Op donderdag, vrijdag en zaterdag kunnen klanten ten slotte de geplaatste bestellingen ophalen”, aldus Stan. Aan de keuze om uitsluitend op bestelling te werken werd niet lang getwijfeld. “Aangezien we steeds met volledige dieren werken, hebben we niet van alle producten evenveel in voorraad. Alle gehaktbereidingen zijn steeds dagvers, we maken enkel de porties die besteld zijn, zodat we versheid te allen tijde kunnen garanderen. Bovendien proberen we zo ook voedselverspilling tegen te gaan”, verklaart Willem.

Uitsluitend vrouwelijke runderen

“Het rundvlees is uitsluitend afkomstig van onze hoeve, waardoor dit ons paradepaardje en specialiteit van het huis is geworden. We werken uitsluitend met vrouwelijke runderen van ongeveer 5 jaar oud en dat heeft alles te maken met het kweekproces. In supermarkten wordt hoofdzakelijk geopteerd voor mannelijke dieren die afgemest worden op 24 maanden, een zeer intensief proces voor de beesten. Op onze hoeve laten we de runderen twee of drie keer kalven en we laten ze samen met de kalfjes ongeveer 6 maanden per jaar grazen in de wei”, vertelt Willem. “Deze kweekmethode is volgens eeuwenoude traditie, met veel liefde, geduld en respect voor het dier. Zodra de runderen hier vertrekken, doen we er alles aan om het stressgehalte te minimaliseren. De dieren komen op de eerste plaats”, vult Stan aan.

Het rundvlees komt uitsluitend van onze hoeve; ons paradepaardje
en handelsmerk

Assortiment via de webshop

“Naast het rundvlees bieden we ook varkensvlees en Franse kippen aan. Deze komen rechtstreeks van bij de kweker en worden evenzeer gekweekt met natuurlijke voedergewassen. Net als wij dragen de kwekers transparantie hoog in het vaandel, waardoor we te allen tijde inzicht hebben in het productieproces”, aldus Willem. “De keuze voor Franse kippen is heel bewust”, weet Stan te vertellen. “De Franse kippen lopen en grazen buiten, terwijl de grond in België te duur is om dit te doen. De Franse kippen hebben bijgevolg een betere kwaliteit en daar zetten we sterk op in. Daarnaast voorzien we vleespakketjes van 5, 10 of 20 kg, hebben we een ruim aanbod tijdens het BBQ-seizoen en kunnen klanten bij ons terecht voor diverse charcuterie. Alle producten worden vacuüm verpakt, om vers, mals en smaakvol vlees te garanderen.”

KORTE KETEN WINT AAN BELANG

Dieren en voeders in eigen bezit

Nu we met zijn allen verplicht werden om de eigen streek beter te leren kennen, ontdekten we ook meer de lokale producten. Kopen bij de lokale boer heeft zijn voordelen, want je krijgt kwaliteitsvolle producten kraakvers én aan een eerlijke prijs. Bij Hoeveslagerij Willem vinden we een schoolvoorbeeld van de korte keten: eigen dieren en eigen voeders. “Dankzij de korte keten kan de landbouwer zijn prijs, de productiemethode en het aanbod zelf bepalen. We garanderen de klant verse producten, zonder veel voedselkilometers of verpakkingsmateriaal. We proberen de klanten zoveel mogelijk te betrekken bij de geproduceerde hoeveproducten, door hen te allen tijde zicht te geven op het proces. Bovendien hechten we veel belang aan eigen voeders, om de beste kwaliteit van het vlees te bekomen. Op de omliggende landbouwgronden telen we de voeders zelf, hoofdzakelijk maïs, stro, hooi, gras en aardappelen.”

Aangepaste voeding voor de dieren

De dieren komen op de eerste plaats, daar bestaat geen twijfel over. Zelfs het voedingsplan wordt volledig aangepast aan de runderen. “Op basis van de leeftijd en het geslacht wordt bepaald welke voedingsstoffen het dier nodig heeft. Een kalfje gaat bijvoorbeeld belang hebben bij veel vers hooi, aangezien dat de pensmaag prikkelt en de maag aanzet tot groeien. Daarnaast geven we de kalfjes een beetje maïs, voor extra eiwit en energie, en kalk voor een gezond beenderstelsel. Dit is natuurlijk sterk afhankelijk van het seizoen. ‘s Zomers grazen de koeien meer buiten en eten ze hoofdzakelijk gras. Dan berekenen we de nutriscore van het gras, om vervolgens te oordelen welke voedingsstoffen ze tekort hebben. Zo geven we aan alle runderen de essentiële grondstoffen voor een optimale groei.”

De runderen worden op milieuvriendelijke wijze gekweekt met eigen voedergewassen

BOOST DANKZIJ CORONA

“Corona heeft ons niet per se windeieren gelegd”, begint Willem het interviewgedeelte over de impact van de wereldwijde pandemie. “Hoewel we een aantal klanten in de horeca verloren, werd dit volledig gecompenseerd. In vergelijking met vorig jaar draaiden we 20% meer omzet. We waren reeds voor de pandemie volledig operationeel met de webshop, dus we stonden niet voor grote verrassingen.” Ook Stan ziet een logische verklaring in de omzetstijging. “De hamsterfase hebben we duidelijk gemerkt. Waar klanten vroeger één stuk vlees per keer bestelden, werd nu overgeschakeld op bestellingen voor een hele maand. Goed tafelen op restaurant was niet mogelijk, dus kozen Belgen ervoor om thuis een kwaliteitsvolle maaltijd te bereiden met lokaal, vers vlees. Willem is trouwens te allen tijde dicht bij de klanten blijven staan door bereikbaar te zijn via mail, telefoon of sociale media. En dat typeert hem ook als mens", zo sluit Stan tevreden af.