Mosh! brengt smashed burgers naar Brugge

Eind mei 2025 opende Tom Degroote, ook bekend van kookzender Njam, samen met zijn jeugdvriend Pieter Vermeersch in Brugge het eigenzinnige hamburgerrestaurant Mosh!. “Ik ben al jarenlang een grote liefhebber van hamburgers, en dan vooral van de ‘smashed burgers’. In Brugge ervoer ik op dat vlak een gemis”, zegt Tom. “Dus hebben we het maar zelf gedaan. We werken met absolute topproducten. Alles moet kloppen, ook de muziek en het interieur.”

Variant van de klassieke hamburger

Met de introductie van Mosh! eind mei dit jaar, op het Sint-Jansplein in Brugge, willen goede vrienden en foodies Tom Degroote en Pieter Vermeersch de Bruggelingen en bezoekers laten kennis maken met ‘smashed burgers’ van topniveau. Voor wie nog niet geheel vertrouwd is met het begrip: een smashed burger is een variant van de klassieke hamburger waarbij het vlees tijdens het bakken stevig op de hete plaat wordt gedrukt.

Dit zorgt voor een dunne burger met knapperige buitenkant en sappige binnenkant. “Door het stevig aandrukken ontstaat er karamelisatie, waardoor je een iets zoetere smaak krijgt. Dit wordt ook wel de ‘Maillard-reactie genoemd”, legt Tom Degroote uit. “Doorgaans worden er twee schijfjes vlees gebruikt voor een smashed burger.”

Liefde voor al wat lekker is

Tom Degroote zal voor veel foodies of food-professionals geen vreemd gezicht zijn. Hij is namelijk al dertien jaar sales-ambassadeur bij slager en vleesspeciaalzaak Dierendonck, met intussen slagerijen, ateliers en restaurants over heel het land. Met zijn journalistieke achtergrond en opleiding ondersteunt hij ook de marketing- en communicatie-afdeling van de firma.

Degroote geeft regelmatig workshops en maakt ook programma’s voor Njam TV, zoals het barbecueprogramma Open Vuur, samen met Dominique Persoone. Zijn vennoot Pieter Vermeersch is een selfmade ondernemer, met jarenlange ervaring in de financiële- en de vastgoedsector. En net als Tom ook een gepassioneerde foodie. “Wij kennen elkaar al van in onze jeugd, in de hardcore – toen we beiden zanger waren in een band – en al ‘moshend’ in de pit.

Vandaar de naam Mosh!, als afgeleide van Moshpit (een term voor wild dansen vlak voor een podium bij hardrock-optredens, n.v.d.r.)”, zegt Degroote. “Die passie voor muziek en verbinding namen we mee naar onze zaak, waar we het combineren met onze liefde voor al wat lekker is.”

"We gebruiken onder meer cheddar en monk mustard cheese voor tussen onze burgers"

Ruimte voor verbetering in Brugge

“Hoe ik op het idee ben gekomen om te starten met een eigen hamburgerzaak? Ik hou al lang van authentieke voeding, van pure smaken, met ook wel een beetje een rock’n rol twist. En dan meer specifiek ook van hamburgers en zeker van smashed burgers."

"In Brugge ervoer ik op dat vlak een gemis, dus daarom hebben we het maar zelf gedaan”, gaat Degroote verder. “Ik wil geen andere zaken afbreken maar naar mijn inzien was er zeker ruimte voor verbetering. Eerlijk: als mijn vrouw en ik een goede hamburger wilden eten, reden we daarvoor vaak speciaal naar Brussel, onder meer voor RAMBO Smash Burgers."

"In Brugge zijn er heel veel horecazaken die zich richten op de ‘grootste gemene deler’ en op toeristen. En vanuit het idee ‘ja maar, het is toch Brugge’, - wat zou duiden op een wat behoudsgezinde, voorzichtige mentaliteit - worden er veel compromissen gemaakt. En dat is nu net wat ik en mijn compagnon niet willen.”

Pieter Vermeersch, de vennoot van Tom Degroote, is goed thuis in de vastgoedwereld en botste op een geschikt pand op de hoek van het Sint-Jansplein en de Cordoeanierstraat dat ze konden aankopen. “Voor mij is dit een ideale locatie omdat het wat buiten de grote toeristenstroom ligt. We willen ons immers in de eerste plaats richten op lokale mensen, die dan liefst vaak terug komen”, klinkt het.

“We zijn nu toch al een tijdje bezig en ik kan zeggen dat we een verhouding hebben van 70 procent lokaal publiek en 30 procent toeristen.”

Grasgevoederde, oude melkkoeien

Voor het vlees werken Tom en Pieter, hoe kan het ook anders, samen met Dierendonck. “We gebruiken een mengeling van vlees, met gerijpt vlees en vlees van grasgevoederde melkkoeien met een mooi vetgehalte. Dat zorgt voor een nootachtige diepgang in de smaak. Ik ken zelf natuurlijk wel iets van vlees maar we hebben ook smaaktesten georganiseerd met bevriende foodies om alles heel goed op punt te kunnen stellen”, legt Degroote uit.

“Normaal gezien worden melkkoeien die geen of niet genoeg melk meer geven niet meer gebruikt maar wij geven ze dus nog een langer leven. De runderen waar wij mee werken worden bovendien een stuk later geslacht dan wat gebruikelijk is in de meer industriële vleesverwerking. En op die manier zijn we toch ook wel ecologisch en duurzaam bezig, durf ik zeggen.”

De sauzen bij Mosh! zijn allemaal huisgemaakt, net zoals de gepekelde groentjes. De broodjes zijn licht getoast en van aardappelbloem “Voor onze broodjes werken we samen met Julien Burlat van bakkerij Domestic uit Antwerpen, dat mag ik echt wel een topzaak noemen”, vertelt Degroote. Het gaat meer bepaald om de ‘Sun of a bun’-broodjes die luchtig zijn aan de binnenkant en licht krokant aan de buitenkant.

Kaas van Van Tricht

Ook voor de keuze van de kaas voor de burgers ging Tom Degroote – die vooral instaat voor de culinaire creativiteit terwijl vennoot Pieter de zakelijk kant op zich neemt – niet over één nacht ijs. “Voor de kaas werk ik samen met Frederic Van Tricht, een goede vriend van me, van het bekende Kaas affineurs van Van Tricht uit Antwerpen.

We gebruiken onder meer cheddar en monk mustard cheese voor tussen onze burgers”, klinkt het. “Het plaatje moet dus echt volledig kloppen.” En dat geldt ook voor de bijgerechten, zoals de ‘mosh fries’, met daarbij gerookt koffiezout en misomayonaise. En dan zijn er ook nog de ‘schnuggets, een soort combinatie van een nugget en een schnitzel. Of de ‘Rosti Pastrami’ in New-York stijl.

Inrichting van de zaak

Voor de inrichting en aankleding van de zaak werkten de initiatiefnemers samen met de interieurarchitecten van Studio Bjorn Verlinde. “Net als bij quasi alle mensen waar ik mee werk, ken ik die mensen persoonlijk. Ze stonden onder meer in voor de inrichting van hoog aangeschreven restaurants als The Jane, Carcasse en Misera. Ik wist wel zelf voor een groot stuk wat ik wilde en dat was de look van een underground bar zoals je die in Berlijn wel vaker vindt. Een wat ruwe, industriële look waarbij we ervoor kozen om de kleur rood centraal te stellen”, weet Tom Degroote.

“Voor heel de branding en de lay-out werkte ik samen met graphic designer en illustrator Michel Arteel uit Gent. Hij begreep echt goed wat we willen uitstralen met de zaak en kan dat ook vertalen naar de website en al onze sociale mediakanalen. Ook in de verpakking en de blikjes voor ons eigen bier komt die huisstijl terug. Over de dranken werd ook nagedacht, met naast diverse softdrinks en sappen ook natuurwijnen, exclusieve bierblends van Dust Blending en een huisbier gebrouwen met Dok Brewing Company.

Keuze uit vijf burgers

Naast de ‘instap’ of basisburger, namelijk The O.G., kun je ook nog kiezen voor de Bangkok Blaster, de Cheesy Kitkat, The Squealer en de Seoul Supreme. Zo wordt dus een variëteit van smaken uit de wereldkeuken aangeboden.

“Onze basisburger kost 15 euro. Je zou kunnen zeggen dat dit stevig geprijsd is maar ik durf die prijs echt wel verdedigen. We werken immers uitsluitend met topproducten en ook voor de hele omkadering, met zelfs een uitgekiende muziekkeuze, kiezen we uitsluitend voor het beste van het beste”, besluit Tom Degroote.