Simplicité et efficacité sont les principaux atouts des friteuses

Simplicité, facilité d'utilisation et efficacité: tels sont les éléments clés auxquels doit répondre une installation de friteuse dans une cuisine de collectivité aujourd'hui. Les programmes simples et les capteurs qui indiquent les cycles de cuisson en fonction de la quantité sont de grands avantages, de même que les systèmes de filtration sophistiqués qui doublent pratiquement la durée de vie de l'huile de friture. "Surtout maintenant qu'il est difficile de trouver du personnel qualifié, les installations doivent être conçues de manière à ce que n'importe qui puisse les utiliser" entend-on dans le secteur.

Un large choix

Les équipements de friture pour les cuisines de collectivité se déclinent dans une grande variété de tailles, de formes, de niveaux de facilité et de degrés d'innovation. Ce marché a connu des changements au cours des dernières années et il semble donc utile de faire le point sur la situation.

Les friteuses sont disponibles en version autonome ou en version encastrée, dans le cadre d'une installation de cuisine complète comprenant une cuisinière et des fours. Dans les cuisines de collectivité, il s'agit le plus souvent d'installations encastrées, d'après les demandes de renseignements adressées à des fournisseurs tels qu'Electrolux Professional et Sofinor.

Friteuses électriques

En ce qui concerne les sources d'énergie pour chauffer l'huile ou la graisse, il existe deux options: le gaz ou l'électricité. Un mur de cuisson électrique fonctionne donc avec des éléments dans les cuves tandis que les murs de cuisson au gaz fonctionnent avec des brûleurs sous les cuves. Dans la pratique, les petits modèles sont plus souvent électroniques. Les appareils électriques fonctionnent généralement avec un moteur de 380 volts. Avec d'autres tensions, il faut généralement utiliser un transformateur car la puissance de crête est alors trop élevée. Ces friteuses comportent souvent une ou plusieurs résistances. Dans la gamme électrique, il existe déjà des modèles à induction (c'est-à-dire dont la source de chaleur se trouve à l'extérieur de la cuve) mais ils ne sont pas encore très répandus. Pour assurer une bonne répartition de la chaleur, il est important de disposer d'une double résistance et/ou d'une résistance avec des côtés plus plats, car la chaleur de contact est plus importante qu'avec des résistances rondes.

Ceux qui souhaitent travailler à l'électricité doivent savoir qu'on consomme déjà une grande quantité d'énergie électrique dans une cuisine de collectivité, notamment pour les hottes, les réfrigérateurs et les congélateurs, l'éclairage et les lave-vaisselle. Par conséquent, la capacité du réseau électrique peut être insuffisante à un endroit donné, obligeant les entreprises à faire installer une cabine supplémentaire ou à tirer des câbles. Pour s'épargner cette peine, le choix du gaz peut s'avérer judicieux.

Une consommation d'énergie plus faible avec le gaz

Les friteuses à gaz présentent toujours l'avantage de consommer moins d'énergie que les friteuses électriques. L'utilisation du gaz permet donc de réduire les pics de consommation d'électricité dans la cuisine de collectivité. C'est pourquoi les friteuses à gaz sont souvent utilisées pour la consommation à grande échelle.

L'inconvénient des installations au gaz est qu'il faut accorder une attention particulière à la sécurité (incendie). Le travail avec des installations électriques est perçu comme plus 'propre', car il y a moins de fumées et de gaz. Lors de la construction de nouvelles cuisines, il est donc plus courant d'opter pour l'électricité pour tous ses composants. Alors que dans certains lieux d'événements intérieurs, comme un hall d'exposition par exemple, le gaz est parfois interdit pour des raisons de sécurité incendie et tout doit être électrique.

Trois types de systèmes à gaz

Il existe trois types de systèmes à gaz. Le premier type est le brûleur atmosphérique, qui est souvent placé sous la cuve. Les gaz chauds brûlés se placent alors autour de la cuve pour transmettre leur chaleur. Ces modèles sont certainement plus abordables en termes d'investissement. On les trouve le plus souvent dans l'horeca saisonnier et dans les cuisines des sites touristiques, par exemple à la mer ou en Ardenne.

Il existe également des systèmes dont les brûleurs tubulaires traversent la cuve. Il s'agit souvent de modèles à haut rendement, jusqu'à 34 kW. Mais ils entraînent également une perte importante de chaleur et d'énergie.

Un troisième système est celui des friteuses/murs de cuisson à haut rendement où l'air chaud libère sa chaleur très rapidement à l'aide d'une sorte de ventilateur et où l'on dévie parfois la chaleur afin d'en avoir au maximum dans la cuve. Ce sont des modèles efficaces mais assez coûteux en termes d'investissement. Le chauffage rapide de l'huile et la restauration rapide de la température permettent toutefois de travailler plus rapidement et plus efficacement.

Zone de chaleur et zone froide

Dans tous les cas, il est important qu'une friteuse dispose d'une grande zone de chaleur et d'une grande zone froide. La zone froide se trouve au fond, là où tombent les résidus de friture, tels que les miettes et les restes de chapelure, etc. L'huile est ainsi moins susceptible de brûler et d'être polluée. Cela fait longtemps qu'on utilise des systèmes de vidange pratiques avec des robinets pour changer l'huile.  

Toutefois, des investissements de plus en plus importants sont consentis pour que l'huile de friture reste propre et donc utilisable plus longtemps, c'est-à-dire pour prolonger sa durée de vie. Cela passe par des systèmes de filtration avancés dans les installations de friture nouvelle génération. Electrolux Professional, par exemple, propose le nouveau Advanced Filtration System. Ce système fonctionne avec une pompe de circulation d'huile intégrée qui rend le nettoyage plus sûr et plus rapide, garantissant ainsi une meilleure qualité des aliments. La filtration s'effectue en deux étapes. D'abord via un filtre en acier inoxydable pour les gros résidus alimentaires, puis avec un filtre en papier supplémentaire pour les résidus les plus fins.

"Sofinor propose également des systèmes de filtration d'huile automatiques et semi-automatiques avancés", explique Guillaume Vanneste, export manager de l'entreprise spécialisée Sofinor.

"Je dirais qu'environ 40% du secteur utilise aujourd'hui des systèmes de filtration de ce genre. Ils prolongent considérablement la durée de vie de l'huile et permettent donc d'importants gains d'efficacité", ajoute Wesley Kooymans d'Electrolux Professional. "Dans le meilleur des cas, la durée de vie de l'huile peut même être doublée."

Pour les appareils dotés d'un système de cuisson automatique, les cycles de cuisson sont automatiquement adaptés à la taille des portions, ce qui garantit des résultats de cuisson homogènes

"La facilité d'utilisation est primordiale

En outre, il apparaît également que la facilité d'utilisation et le fonctionnement simple des appareils sont vraiment au premier plan des attentes pour une friteuse de cuisine de collectivité. "Surtout maintenant qu'il est si difficile de trouver du personnel qualifié, les installations doivent être conçues de manière à ce que n'importe qui puisse les utiliser", poursuit Wesley Kooymans d'Electrolux Professional. Ainsi, il existe déjà sur le marché des appareils dotés d'un système de cuisson automatique (appelé 'automatic cooking system' chez Electrolux Professional) avec lequel les cycles de cuisson sont automatiquement adaptés à la taille des portions afin de garantir des résultats de cuisson uniformes.

En outre, il existe également des programmes automatiques élaborés pour différents produits à frire - tels que les croquettes, les snacks de poulet, etc. - qui permettent au collaborateur de cuisine de ne pas faire d'erreur, de planifier à l'avance, de gagner du temps et d'augmenter l'efficacité de la cuisine. Des capteurs qui détectent que la température de l'huile devient dangereusement élevée - et qu'il y a donc un risque d'incendie - sont déjà intégrés dans de nombreuses installations. En ce qui concerne les nouvelles options et les nouveaux accessoires, il existe désormais des systèmes d'extraction qui viennent s'ajouter au mur de cuisson avec un moteur d'extraction externe, afin d'aspirer les vapeurs et les odeurs gênantes de manière encore plus rapide et efficace.